Zdrowo, smacznie i beztłuszczowo

Kluczem do zdrowia jest nasz sposób odżywiania. Wśród wielu zasad zdrowej diety, niezwykle ważne jest ograniczenie spożycia tłuszczy. Jednym ze sposobów jest smażenie bez użycia tłuszczy lub przy niewielkiej ich ilości. By to się powiodło, należy użyć patelni z nieprzywierającą, trwałą i niezawierającą szkodliwych substancji powłoką.

Smażenie na dużej ilości tłuszczu jest szkodliwe z wielu powodów. Podczas obróbki termicznej tłuszcze podlegają utlenianiu. Powstają wówczas toksyczne związki, które zachowują się jak wolne rodniki: szybko atakują pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i inicjują powstawanie kolejnych wolnych rodników. Związki te z kolei mogą niszczyć nasze komórki, a także przyczyniać się do rozwoju miażdżycy i nowotworów oraz powodować uszkodzenia nerek i wątroby. Niektóre produkty, tak jak ziemniaki ze względu na zawartość m.in skrobi, podgrzewane na patelni z dużą ilością tłuszczu, przyczyniają się do powstania akryloamidu, kolejnej substancji rakotwórczej i neurotoksyny atakującej układy: pokarmowy i nerwowy. Warto też pamiętać, że w trakcie smażenia, np. na smalcu i oleju, wzrasta kaloryczność potrawy (zwiększa się ilość tłuszczu w produkcie, a obniża poziom wody). Dlatego często z niskokalorycznego produktu otrzymujemy wysokoenergetyczne danie. Jego kaloryczność może wzrosnąć nawet kilkakrotnie.

 

 

Jaki tłuszcz wybrać?

Jeśli nie da się całkowicie wykluczyć tłuszczy z procesu smażenia, należy wybierać odpowiednie ich rodzaje. Najlepsze są oleje roślinne. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które znajdują się m.in. w oleju z awokado i oleju rzepakowym, dobrze znoszą wysokie temperatury, więc w ograniczonej ilości można ich używać. Z tym, że w przypadku oleju rzepakowego powinniśmy wybierać do smażenia rafinowany, ze względu na fakt, że zawiera on, obok kwasów jednonienasyconych, także wielonienasycone. Smażenie powinno być możliwie krótkie i, co ważne, powinno odbywać się jeden raz. Odsmażana potrawa jest szkodliwa. Należy też odpowiednio ustawić temperaturę smażenia. Gdy olej jest wystarczająco rozgrzany, kawałek mięsa zaczyna otaczać rumieniąca się skórka, która zatrzymuje dalsze przenikanie tłuszczu do wnętrza. Produkt lepiej wtedy pachnie i smakuje, nie tracąc całej wody, soku, witamin i minerałów.

Patelnia z nieprzywierającą powłoką

Pierwszym i najważniejszym krokiem, jeśli chodzi o smażenie niskotłuszczowe, a nawet beztłuszczowe, jest dobór odpowiedniej do tego celu patelni, która pokryta jest specjalną, zapobiegającą przywieraniu potraw powłoką, określaną jako „non-stick”. Smażenie na niej potraw jest w pełni bezpieczne i zdrowe. Taką powłokę mają m.in. naczynia Kohersen® wykonane przy użyciu opatentowanej, koreańskiej technologii BLACK CUBE®. Posiadają one unikatową, dwustronną powierzchnię funkcyjną: zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz naczynia. Sześcienny wzór na powierzchni naczynia pozwala na równomierne rozprowadzenie niewielkiej ilości tłuszczu i zapobiega przywieraniu, co jest nie bez znaczenia nie tylko dla smaku potraw, ale także ze względu na zachowanie wartości odżywczych. Wypustki ze stali nierdzewnej tworzące wzór plastra miodu stanowią wyższą warstwę, na której kładziemy kawałki mięsa czy warzywa, poddawane obróbce termicznej, a powierzchnia poniżej wypustek jest pokryta powłoką zapobiegającą przywieraniu. Dzięki temu powierzchnia BLACK CUBE® umożliwia smażenie na minimalnej tłuszczu. Można też całkowicie zrezygnować z użycia tłuszczu, ale to już zależy od składników potrawy, a także od umiejętności i doświadczenia kucharza.

 

 

Technika smażenia

Przy smażeniu beztłuszczowym liczy się przede wszystkim początkowy etap, kiedy kładziemy produkty na rozgrzanej patelni, która przekazuje im dużą dawkę ciepła, czemu towarzyszyć mogą także mikro przypalenia. Samo smażenie beztłuszczowe powinno zachodzić w temperaturze niższej niż w przypadku tradycyjnego smażenia. Zdarzają się potrawy, wydzielające substancje ciekłe (oleiste, wodniste), które w naturalny sposób przekazują ciepło i wspomagają smażenie. Jednak zazwyczaj ilości np. tłuszczu zwierzęcego wydzielanego podczas smażenia mięsa są stosunkowo niewielkie, więc nawet w takich przypadkach nie należy nastawiać wysokich temperatur, by nie spowodować miejscowych przegrzań powierzchni patelni i nie doprowadzić do zmiany właściwości warstw z jakich jest ona zbudowana. Pamiętajmy więc, że jeśli chcemy smażyć bez tłuszczy lub z niewielką ich ilością, należy przede wszystkim dostosować temperaturę, czas smażenia oraz częstotliwość przewracania żywności, do jej rodzaju oraz cały proces ściśle kontrolować.

 

Źródło: DLF